Que mangeait le paysan français au Moyen Âge ?

Une idée reçue laisse à penser que  les paysans français du Moyen Âge se contentaient d’un peu de pain noir quand il y en avait et d’une famine interminable le reste du temps. Heureusement, la réalité est beaucoup moins sombre ; le repas du paysan dépendait surtout des saisons… et bien sûr de sa propre richesse. Voici en quoi consistait la cuisine du peuple au Moyen Âge.

Le brouet : la base de l’alimentation

Au Moyen Âge, le brouet est le plat le plus représentatif du peuple, et plus précisément de la paysannerie. Consommé assez tôt le soir pour profiter de la lumière du jour, il constitue bien souvent le seul repas de la journée.

Un brouet paysan typique de l’hiver

Les ingrédients sont très variables selon la période de l’année, mais on y retrouve toujours le pain, l’eau et bien sûr les légumes. On y met des oignons, des orties et des légumineuses durant la saison automne-hiver, ce qui donne une couleur blanche ou verdâtre au bouillon. En été et au printemps, il est bien plus riche en légumes et il vire au vert-orange selon les proportions.

Pour préparer un bon brouet, on place une bonne quantité de pain (souvent rassis) au fond de l’écuelle. On fait ensuite bouillir les ingrédients dans une marmite, avant de verser le tout sur le pain. Traditionnellement, il ne faut jamais mélanger, pour avoir un résultat assez liquide en surface, et plutôt épais en profondeur.

Au Moyen-Âge, le sel est très cher, et les épices le sont encore davantage. Les paysans ne peuvent pas se permettre d’assaisonner leurs plats, qui restent très fades. Certains éleveurs aiment ajouter un peu de lait de vache, afin d’adoucir la préparation. Ceux qui habitent près des forêts peuvent cueillir quelques champignons pour agrémenter le tout.

Les paysans les plus fortunés s’autorisent à relever le brouet avec un peu de viande de mouton, de porc ou de poulet. À savoir que contrairement aux rumeurs, la viande était toujours vendue extra-fraîche (du jour, ou de la veille) dans les marchés. Les habitants des villages côtiers, quant à eux, ont la chance de pouvoir pêcher ou acheter du poisson frais à bas prix.

Le pain : un accompagnement indispensable

Oui, oui, c’est bien du pain. Ca se mange !

Dans la plupart des villages, les paysans font leur propre pain. C’est une tâche coûteuse, car seul le seigneur est en droit de posséder un four. Il le loue donc à ses sujets, et prélève naturellement une taxe qui peut être en argent ou, plus fréquemment, en céréales. C’est ainsi que les paysans devaient bien souvent donner la meilleure partie du blé aux nobles et se contenter du pain noir.

Le pain se mange aussi à côté du brouet. On l’accompagne parfois d’une noisette de beurre, d’une tranche de fromage ou d’un peu de saindoux (un aliment à base de graisse de porc). Il faut avoir de très bonnes dents pour manger le pain, car il est conservé pendant plusieurs semaines. De toute manière, même quand il est frais, le pain noir reste très dur car sa croûte est épaisse. Il est donc d’usage, pour les plus âgés, de tremper le pain dans le brouet pour pouvoir le manger.

Pour l’anecdote, il est bon de savoir que les paysans ne mangeaient quasiment jamais de crudités, car ils utilisaient du fumier comme engrais. Autrement, bactéries risquaient de se trouver dans les légumes, et nos ancêtres avaient déjà compris que faire cuire les aliments permettait de les purifier. Tout passait donc par la marmite… y compris la laitue !Au Moyen Âge, tout est rythmé par le calendrier religieux. Environ un tiers des jours de l’année sont des jours maigres (de carême), qui interdisent la consommation de tout produit considéré « lourd », ou « de confort ». Les viandes y sont prohibées, tout comme le beurre et le saindoux.

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