La cuisine gauloise n’est pas celle que vous croyez

Quand on parle de cuisine gauloise, on a tendance à penser instinctivement au sanglier. N’avons-nous pas tous vu Obélix en prendre un dans chaque bras ? En fait, la réalité était malheureusement bien différente de la bande dessinée. Dans cet article, vous découvrirez ce que les Celtes de Gaule mangeaient réellement. Mais vous apprendrez aussi que le cliché du Gaulois dévoreur de viande existait bien avant Astérix !

Les Gaulois étaient des paysans, pas des chasseurs

Difficile à croire, n’est-ce pas ? Et pourtant, c’est bien ce que nous ont appris les fouilles archéologiques de ces trente dernières années. Figurez-vous que les Gaulois ne consommaient presque jamais d’animaux sauvages, et donc de sangliers. C’est quand même le comble… mais pourtant, il faut bien admettre que c’est logique.

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L’épeautre était la céréale favorite des Gaulois

Nous savons que la Gaule était une terre très fertile, et nous savons aussi que les Celtes étaient d’excellents manuels. D’ailleurs, leur habileté dans l’artisanat leur a permis de disposer des meilleurs outils agricoles. Ceux-ci surpassaient de loin ceux des Germains, et parfois même ceux des Romains.

Et naturellement, qui est habile avec un marteau de forgeron l’est aussi avec une fourche ! Dès qu’ils ont commencé à se sédentariser, les Gaulois ont labouré leurs terres, jusqu’à ce que la Gaule ne devienne l’une des terres les plus productives du monde antique.

On estime qu’elle produisait entre 2 et 3 fois plus que ses besoins en nourriture, et revendait l’excédent.

Les Gaulois mangeaient équilibré (ou presque)

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Une soupe de pois, un classique de la cuisine celte

Les Celtes, qu’ils soient nobles ou roturiers, variaient généralement bien leurs repas. Les aliments les plus cultivés étaient les pois, les fèves et bien sûr les céréales. On pense que les pois et les fèves étaient cuisinés en soupe en hiver et en automne, tandis qu’ils étaient consommés tels quels en été, après avoir été séchés.

A ces deux légumineuses s’ajoutaient de nombreux légumes tels que les oignons, les orties ou les choux selon les saisons. Les végétaux, les soupes et même la viande se cuisaient presque toujours dans une marmite.

Les Gaulois ne consommaient pas encore de pain, car ils ignoraient comment lever la pâte. Au lieu de cela, ils cuisinaient des galettes assez dures, qu’ils mangeaient parfois en accompagnement avec les légumes et la viande. En complément, les ustensiles retrouvés sur certains sites ont montré que ce peuple était également amateur de bouillies de céréales. Pour ce faire, ils utilisaient le plus souvent de l’épeautre, justement surnommé « le blé des Gaulois ».

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Des ustensiles retrouvés sur le site de Toulouse

Le peuple de Gaule était, en outre, très friand de miel. Pour les nobles comme pour les plus modestes, les gâteaux faits à base de farine et de miel étaient particulièrement populaires. Ils se présentaient généralement sous la forme de galettes (comme évoqué plus haut) ou d’anneaux.

Pour en revenir aux animaux, si la plupart des terres étaient cultivées, il n’y avait plus beaucoup de raisons de pratiquer la chasse : l’élevage suffisait largement. Les viandes les plus cuisinées étaient le bœuf, la chèvre, le poulet et le porc.

Mais il se trouve que la viande était, comme partout, une denrée chère à cette époque. Elle était donc réservée aux grandes occasions, et à plus forte raison, aux plus riches. Cela n’empêchait pas le peuple de consommer régulièrement les « parties basses » de l’animal. Par exemple, les salaisons étaient courantes en Gaule. Le plus souvent, il s’agissait d’une simple saucisse séchée au fumoir. Elles faisaient le bonheur des paysans les plus modestes.

Enfin, les produits laitiers tels que les fromages étaient très appréciés des paysans.

Mais alors pourquoi cette histoire de sangliers ?

Et bien, c’est très simple. L’écriture n’étant pas répandue chez les Gaulois, les archéologues n’ont retrouvé aucun livre local détaillant leur cuisine. Les seules sources écrites qui décrivent leurs coutumes alimentaires… nous viennent directement de Rome. Vous saisissez, maintenant ? La meilleure façon de convaincre le Sénat et le peuple romain, c’était bien sûr de « barbariser » les peuples à conquérir.

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La marmite était très utilisée dans la cuisine celte… attention à ne pas tomber dedans !

D’un seul coup, les Celtes devenaient de répugnantes bêtes qui engloutissaient tous près d’un kilo de viande par jour. Quoi de mieux pour justifier leur annexion ? Il fallait bien civiliser ces sauvages !

C’est précisément de là que nous vient cette image plutôt dégradante du mangeurs de sangliers, et d’animaux sauvages en règle générale. Toutefois, si les chercheurs n’ont vu que peu de restes de sangliers en Gaule, ils ont par contre trouvé quelques traces de chiens dans la ville d’Amboise dans la Loire.

Il semble donc que les Gaulois consommaient du chien, au moins dans certaines régions. La quantité était quand même bien inférieure à celle des autres viandes d’élevage. Les chiens étant déjà considérés comme des animaux de compagnie à cette époque, on peut en déduire qu’ils n’étaient mangés qu’en cas de nécessité.

Après tout, quand la récolte était bonne, les Gaulois ne manquaient pas de bonne mangeaille !

Et comment cuisinaient-ils toute cette ripaille ?

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Un déjeuner celte à l’époque pré-romaine

Vous vous en doutez, sans écrits fiables, il nous est difficile de savoir exactement de quelle manière les Gaulois préparaient leurs repas. En revanche, il est tout à fait possible de faire la part des choses entre sources romaines et fouilles archéologiques, pour coller au mieux à la réalité.

Il est évident que la cuisine gauloise, bien qu’équilibrée, était assez rudimentaire. Les plats n’étaient pas vraiment élaborés, il y avait peu de variétés et, faute d’accords commerciaux, les épices ainsi que l’assaisonnement étaient presque inexistants.

Mais avec la conquête romaine survenue vers -50, les choses ont changé de manière assez radicale. L’assimilation de la culture romaine a vu apparaître le pain, mais aussi de nombreux mets venus des quatre coins de l’empire. Les épices d’Orient telles que le poivre ont commencé à s’inviter dans les plats, comme l’ont fait les olives de Grèce.

Lugdunum, capitale de la Gaule, devint rapidement un véritable carrefour commercial. Vers la fin de l’Antiquité, il n’était pas rare que des cuisiniers de Rome partent faire un petit séjour dans la colonie de Lugdunum.Plus le temps passait, et plus les Gaulois voyaient leur cuisine s’agrandir, se perfectionner et se moderniser.

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Un déjeuner traditionnel gallo-romain

L’Empire Romain n’avait pas pour coutume de détruire la culture des peuples vaincus, mais seulement de les rendre conformes à leur civilisation. En conséquence, le peuple de Gaule a pu préserver son style de vie, tout en profitant des nouvelles technologies et de produits venus du monde entier.

Bien qu’ils étaient déjà un peuple très avancé, cette intégration dans l’empire de César les a modernisés sur de nombreux plans. Et c’est d’ailleurs à partir de ce fructueux mélange culturel que se poseront les bases de la gastronomie française. Il faut bien reconnaître que ces fous de romains avaient un sacré temps d’avance, en matière de nourriture !

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